Por Beatriz Lugo

Las últimas semanas vieron nacer un nuevo agrupamiento que suma 500 carnicerías, diferente a la Unión de Vendedores de Carne. La nueva entidad emerge a la vida pública denunciando que 100 establecimientos del rubro están en riesgo de cerrar de inmediato. 

Vayamos al grano: después de junio, en Uruguay  la carne subió más que la inflación y el pollo, que siempre fue una alternativa más económica que las carnes rojas, sigue la evolución de los precios de la carne vacuna.

Desde los sectores involucrados se dan explicaciones multi causales al incremento: precio internacional a la alza, comportamiento del dólar a nivel mundial, pero el factor clave estaría dado por el crecimiento de la demanda china.

Hay un elemento  coyuntural que gravita fuerte, y es que la carne que se consume  mayoritariamente en China es el cerdo, que representa más del 80% de las carnes consumidas. La producción de cerdos es milenaria en el gigante asiático y se sostiene en base a la pequeña empresa de producción, que aporta el 50% de dicho producto. Pero los productores chinos han sufrido un empuje de la fiebre porcina, que es una enfermedad viral, que no tiene vacuna, y es  mortal para los cerdos aunque inofensiva para el humano. Este es un factor que dislocó el mercado ya que el volumen de carne de cerdo que le falta a China es mayor que toda la producción porcina del mundo.

Así es que China se transformó en un comprador importante de la carne uruguaya y en consecuencia deriva el comercio de este producto de ciertos mercados tradicionales direccionándolas a China, como reflejo de un comportamiento global que concierne a los países productores

En Uruguay la canarta (denomina mix) del  precio de la carne bovina, subió 30% y todos nos preguntamos: ¿Por qué el precio internacional condiciona el precio interno?

Uruguay exporta el 75-80% de lo que produce, el precio está determinado por el valor de exportación. Brasil y Argentina tienen una  situación inversa, ya que en ellos es el mercado interno quien define.

Todos los frigoríficos (plantas de faenas) del Uruguay están en condiciones de faenar para la exportación y toda nuestra producción está orientada a la exportación, siendo este un factor que determina el precio en el mostrador.

En forma paralela se registra una fuerte incidencia de la evolución del dólar al alza, a lo largo de 2019, que constituye otro factor que pesa, para que la carne cueste más pesos en el mostrador o el gancho de la carnicería.

Ese complejo de precio internacional y comportamiento del dólar, se  traslada sin anestesia al consumidor, en buena parte por la pequeñez de nuestro mercado interno.

El paliativo  que encuentra el sistema cárnico, es importar la carne. Brasil y Argentina, son productores, pero para ellos la ecuación es distinta: el grueso de lo producido se orienta a satisfacer el mercado interno y no más del 20% se exporta.

Los hábitos alimentarios han cambiado, la carne esta menos presente en la dieta de los uruguayos, pero también esa disminución se debe al precio que la hace inaccesible. Tal vez no haya recetas claras, pero tendría que existir un sistema de regulación, con presencia estatal, que permitiera la negociación y arbitraje entre distintos sectores, productores, industria, carniceros y consumidores, parece ser un clamor de los orientales para quienes el consumo de carne es fundamental. Todos sabemos que esto que ocurre con el precio de la carne se correlaciona con la matriz productiva imperante, donde ganaderos y frigoríficos, mantienen escaramuzas permanentes, pero funcionan, viven y aumentan sus ganancias, en el marco de una economía abierta.