Por Edmundo Ballesteros

En lo que va de este año (2019) se han sumado cinco aumentos en el precio de la carne al consumidor, alcanzando un 35% de incremento en el mostrador de la carnicería. En  paralelo, en los últimos 12 meses cerraron 30 carnicerías solo en Montevideo.

Vale preguntarse ¿Qué pasa con la carne?  Dos miradas caben para ver el tema, la del consumidor, sabiendo que especialmente la carne vacuna constituye un elemento central en la dieta de los uruguayos: 60 kilos de carne vacuna per cápita al año, y  la otra es la de la producción-comercialización. 

Quien concurre a la carnicería de barrio o a la gran superficie sufre el impacto de estos cinco aumentos en tan solo tres meses y los carniceros,  que son quienes ponen la cara frente al consumidor, se quejan confirmando ser meros tomadores de precios, y denuncian que los incrementos significan retracción del consumo.

Desde El INAC se procura contrarrestar este efecto material y psicológico de la disparada del precio, por eso su presidente, Federico Stanham, sostiene que la suba del precio de la carne registrada en abril y mayo responde al incremento del valor del dólar y de los precios internacionales. Pero  también aclara que en los últimos cinco años el precio de venta al público estuvo muy por debajo del índice de precios al consumo. 

Estas declaraciones del dirigente no aluden a la forma en que se discrimina el consumo per cápita en función a los ingresos, a la cuota parte que de éstos se consagra a la alimentación y, dentro de dicho rubro, cuánto se dedica a hacerse de proteínas provenientes de los productos cárnicos, mencionando cuáles son los “cortes” de mayor consumo en los sectores populares.

También es cierto que hay una tendencia mundial a la reducción del consumo de carne, pero cabe preguntarse si en el caso de Uruguay, la merma del consumo obedece a dicha tendencia o es más bien consecuencia de  dificultades y restricciones en el acceso por deterioro del poder de compra.

Los carniceros sostienen que el pequeño comercio, que  es dominante en el sector, sufre un doble embate, el de los costos operativos de las pequeñas empresas y el de ser tributarios de precios que se forman en la ganadería y sobre todo por parte de la industria frigorífica. Visualizan un eventual respiro en esa situación en la importación de carne desde Brasil y Paraguay.

Pero aquí emerge una paradoja: el país produce  cerca de 550 mil toneladas de carne vacuna al año, de las cuales 180 mil se destinan al consumo interno y 370 mil van a la exportación. Un mundo integrado en la actualidad por más de 100 países de destino y cuyo total representa la cuarta parte de las exportaciones de bienes del Uruguay. Pero  para poder bajar los precios en la balanza de la carnicería, habría que importar el producto, recurso al que los Vendedores de Carne ya han recurrido en varias ocasiones.

En esta situación, la referencia al modelo productivo se torna inevitable y corresponde  agregar que la carne de pollo que consumimos (que ya aumentó un 20%) es más barata que la bovina y se produce con raciones mayoritariamente importadas y que buena parte del cerdo que se ofrece y consume no se produce en el Uruguay.

Ahora busquemos algunas claves que concurren para comprender las causas del aumento, que son varias y diversas. 

Un factor importante es la falta de ganado listo para la faena en relación con la demanda. Esto es algo que en parte puede atribuirse "a la seca de meses pasados" y también a que cientos de miles de cabezas se destinaron a la exportación de ganado en pie. Se calcula que para la industria frigorífica estarían faltando unas 500 mil reses. Recordemos que el rodeo vacuno nacional esta clavado en 12mil cabezas, producidas sobre 2 millones de has de superficies mejoradas para su alimentación. 

Por otro lado el precio de la carne es dependiente del valor del dólar, porque la tonelada se vende en dólares y los frigoríficos pagan el ganado gordo que faenan, principal costo, en dólares. ¿Qué rol juega el precio del dólar?: A principios de 2018 el dólar estaba a 28,50 pesos y a esta altura de 2019 está por encima de los 35 pesos (la carne es un producto que se compra en dólares y luego se vende en pesos. Y esto es lo que explica que la suba del dólar, tarde o temprano, se termina trasladando al precio de la carne en el mercado interno.

 

Hay quienes sostienen que estamos frente a un estancamiento de la producción ganadera, así daba cuenta de este fenómeno el Ministro Enzo Benech en el Congreso de la Federación Rural en mayo pasado, afirmando que  “..hace 25 años que estamos en una meseta con un 64% de procreo en la ganadería”. En dicha ocasión planteó, además, que, la competitividad de la producción “no solo depende de las tarifas” sino también que para eso es necesario reducir la capacidad ociosa en las agroindustrias. “Hay capacidad ociosa en la industria láctea y en la frigorífica”, afirmó el titular de Ganadería en tono de reproche a los productores.

 

Para la industria frigorífica la reducción del número de animales en la faena  tiene consecuencia sobre la aparición de una capacidad ociosa y un aumento de sus costos operativos, con consecuencias importantes sobre el empleo, en una actividad que  incorpora valor agregada a la producción ganadera.

Si solo miramos el precio del novillo en pie, o el de la hectárea de campo, podemos caer en  una explicación simplista y muy citadina, que lleva a la afirmación que la producción ganadera la que sigue teniendo un peso muy fuerte en el producto nacional, está en manos de unos pocos ricos ganaderos. El sector ganadero está conformado por grandes, medianos y pequeños productores, y estos dos últimos tienen un peso económico y social importan, el  27% de la ganadería la llevan a cabo productores que explotan menos de 500 hectáreas (donde no son pocos los arrendatarios) y en la que prima la producción familiar y estos ocupan el 22% de la superficie ganadera.

Como hemos señalada en la diminución del stock ha jugado un papel preponderante la exportación de ganado en pie , un reciente estudio  del Inac definió los eslabones de la producción pecuaria que más participación tienen en el negocio, y en esa línea de análisis definieron quiénes son los proveedores de vacunos y cuánto aportan en la actividad. De los establecimientos criadores de vacunos que participaron en la exportación de ganado en pie, el 76% comprende a predios menores a las 500 hectáreas, esto estaría mostrando que el eslabón mas débil el de los criadores en pequeños y medianos predios, ocupa la porción mayor en el negocio de la exportación de ganado en pie, que apareja la casi nula agregación de valor industria+ Dicho informe también da cuenta que “una exportación de ganado estructural mayor a 300.000 cabezas anuales podría determinar una faena inferior a dos millones de cabezas en el mediano plazo”.

.a accesibilidad a la carne  vacuna al consumidor no puede resolverse tan solo con una mirada estadística que es el camino elegido por INAC para contrarrestar el efecto de la suba, hay que ver el asunto desde la perspectiva del ciudadano de a pie, el que resuelve el día a día de la comida, de los trabajadores de bajos y medios ingresos, que cada vez comen menos carne y que cuando lo hacen están obligados a no elegir los cortes “nobles”.

Necesidad de Regulación del abasto, el Frigorífico Nacional fue un mecanismo propio de nuestro Estado de Bienestar (batllista y neo batllista), que se bastardeó, mientras que el “aperturismo” de la economía y la magia del mercado  barrieron con esos mecanismos regulatoria. Hoy no se trata de recrearlos en el formato de antaño. Muchos piensan y sienten que tiene que haber algún tipo de intervención estatal procurando una regulación de los precios del mercado interno, más allá de aquella medida demagógica del “asado del Pepe”. Formulas existen, pero resulta llamativo que no discuta sobre ellas en la campaña electoral y que el tema no esté presente en la acción proselitista del progresismo, que nos comunica  cuanta garrafas, o kilos de papas, compramos hoy en relación a 2005. Los sectores de ingresos fijos, no controlan la producción ganadera y menos a la industria frigorífica.

Cerramos la nota después de haber dado la vueltita  semanal de los mandados, regresamos del tour con la pregunta ¿como  los trabajadores de menos ingresos pueden incorporar proteínas de origen animal? Cuando constatamos que el quilo de pollo (pechuga) asciende a $ 120, el del lomo de cerdo a $ 330, mientras la  de pescadilla de red $ 290, el de nalga de novillo $ 333; tal vez algún publicista y/o funcionario se encargará de abordar eso de la accesibilidad aconsejando el pasaje a los menudos, las patas y cueritos de chancho, aguja o bien falda, total son fuentes proteicas, buenas para el plan B del consumo popular y los de abajo pueden prescindir de la “nobleza” de los productos  de la mesa.